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Le Poitou gastronomique au Château de Dissay

Tous deux originaires de la Vienne, les chefs Henri Dupont et Stanislas Simonet ont débuté ensemble au Saint-Fortunat à Neuville et au Relais Plaza à Chasseneuil-du-Poitou. Partis séparément faire leurs armes dans des maisons prestigieuses, ils reviennent pour enchanter la carte de l’Ô Dissay avec une cuisine du terroir moderne et savoureuse. 

Château de Dissay

Quelles sont les expériences qui ont forgé votre cuisine ? 

Henri Dupont : Après la Vienne, j’étais en Dordogne au Relais & Château Le Moulin de l’abbaye à Brantôme, 1 étoile au Michelin avec le chef Loïc Lecoin. Je l’ai ensuite accompagné comme chef adjoint au Domaine des Étangs à Massignac en Charente. 

Stanislas Simonet : Me concernant, je suis parti sur la Côte d’Azur à l’hôtel Belles Rives de Juan-Les Pins, brigade avec laquelle j’ai participé à l’émission « Le meilleur pâtissier – les professionnels ». J’ai poursuivi mon parcours de chef pâtissier au restaurant doublement étoilé de Michel Sarran à Toulouse. 

Qu’est-ce qui vous a amené à former ce duo de chefs ? 

Stanislas Simonet : On s’entendait bien quand on travaillait ensemble. Avec le parcours professionnel qu’il a eu, Henri a acquis des connaissances en cuisine que je n’ai pas, et j’ai totalement confiance en lui.  

Henri Dupont : J’ai suivi le parcours de Stanislas ; je suis admiratif de ce qu’il a fait. On a grandi chacun de notre côté avec des expériences différentes. On se retrouve à un moment où on avait tous les deux envie de revenir dans notre région natale, de retrouver notre terroir. 

Stanislas Simonet : Nous sommes très complémentaires : Henri pour la partie chaude et moi plutôt les plats froids et la pâtisserie. 

Quels sont les produits locaux que vous aimez travailler ? 

Henri Dupont : Sans hésiter, l’huilerie de Neuville. On travaille beaucoup l’huile de noix, la plus connue, mais les autres également, puis les vinaigres et les différents assaisonnements.  

Stanislas Simonet : La bière de Bellefois fait aussi partie de certaines de nos recettes. Ce sont des produits de qualité pleins de belles saveurs.  

La recette gourmande à faire à la maison

Nougat de chabichou du Poitou

à l’huile de noix de Neuville

« On aime l’esprit trompe-l’œil de ce joli nougat au chabichou. On s’attend à une douceur sucrée et on découvre une délicieuse saveur de chèvre et de fruits torréfiés qui surprend. » 

Ingrédients 

  • 250 g de chabichou frais
  • 200 g de crème liquide
  • 3 feuilles de gélatine
  • 40 g de cerneaux de noix
  • 40 g de noisettes entières
  • 40 g de pistaches entières
  • 40 g d’amandes entières
  • 40 g d’abricots moelleux
  • 40 g de figues sèches
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 2 cuil. à soupe d’huile de noix de Neuville
  • sel, poivre 
Recette de Nougat au Chabichou du Poitou

Mélangez à feu doux la crème liquide et le chabichou coupé en cubes. Fouettez jusqu’à ce que le chabichou soit dissout et le mélange lisse et homogène. Incorporez la gélatine préalablement trempée quelques minutes dans l’eau froide. Conservez le mélange de côté.

Dans un four préchauffé à 180 °C, torréfiez les noix, noisettes, pistaches et amandes sur une plaque pendant 5 minutes. Pendant ce temps, taillez grossièrement en morceaux les abricots et les figues. Sortez les fruits secs du four et concassez-les grossièrement.

Incorporez les fruits secs, les abricots et les figues dans la crème de chabichou. Assaisonnez avec le sel, le poivre, le piment et l’huile de noix. Mélangez bien. Versez dans un moule en silicone puis laissez prendre au réfrigérateur pendant 4 heures. Pour la dégustation, taillez le nougat à la forme souhaitée. 

Ce nougat de chabichou peut être servi au moment de l’apéritif, en entrée ou au fromage, accompagné d’un mesclun et d’une vinaigrette à huile de noix.